Klimat i piwo

Większość z nas wie, że kluczowym składnikiem piwa jest sfermentowane ziarno, będące źródłem alkoholu. Ale jeśli chodzi o smak i aromat piwa, to wiele zależy od chmielu, którego pąki kwiatowe są dodawane do naparu, aby nadać gotowemu produktowi goryczkę i indywidualne walory degustacyjne. Tymczasem uprawy tego niezbędnego surowca są zagrożone przez zmianę klimatu. Producenci na całym świecie zauważają problem i w ostatnich latach rozpoczęli liczne kampanie, by zwrócić uwagę konsumentów i całego rynku na rosnące zagrożenia. 

AUTOR: Rafał Stepnowski, IMGW-PIB

Najważniejszym dla produkcji piwa w USA regionem jest stan Waszyngton, gdzie uprawia się 73% amerykańskiego chmielu. Większość pól położona jest w dolinie rzeki Yakima, zasilanej głównie z roztopów śniegu pochodzących ze wschodniej części Gór Kaskadowych. To stąd pochodziło jeszcze niedawno około 70% gorzkich odmian chmielu alfa i 30% chmielów aromatycznych. Rosnące w ostatnich latach zapotrzebowanie na piwa o owocowej nucie, całkowicie odwróciło proporcje upraw – obecnie w dolinie Yakima prawie 70% ziemi uprawnej zajmują chmiele aromatyczne i uniwersalne. Większość tych nowych odmian została opracowana specjalnie dla klimatu Yakimy – znoszą one wysokie temperatury lepiej niż tradycyjne chmiele aromatyczne w stylu europejskim. Jak ważny był to krok, pokazała susza w 2015 roku.

Według U.S. Drought Monitor, już w maj 2015 roku w dorzeczu rzeki Yakima występowała umiarkowana susza z tendencją do ciężkiej. W połowie lipca z poważnymi niedoborami wody borykał się już cały rejon, a prawie miesiąc później w zachodniej połowie stanu Waszyngton panowała ekstremalna susza. Cały sezon wegetacyjny (kwiecień-wrzesień) był rekordowo ciepły, a średnia temperatura lata pobiła poprzedni rekord stanu ustanowiony w 1958 roku. Ekstremalnie suche i gorące warunki utrzymywały się w basenie Yakima przez cały sezon żniw, który trwa od końca sierpnia do początku października.

W sierpniu Krajowa Służba Statystyki Rolnej (USDA) poinformowała, że ​​produkcja w Idaho, Oregonie i Waszyngtonie powinna wynieść 80,0 mln funtów chmielu i być o 13% większa niż w roku ubiegłym. Szacowano że w samym stanie Waszyngton zbiory będą sięgać 57,9 miliona funtów. To oznaczało wyprodukowanie o blisko 150 funtów chmielu więcej z jednego akra niż w 2014 roku. Raport opublikowany 17 grudnia wykazał, że plantatorzy w stanie Waszyngton poradzili sobie z trudnymi warunkami – uzyskano zbiory na poziomie 59,4 miliona funtów, co stanowiło 75% całej produkcji chmielu w USA w 2015 roku. Zauważono natomiast, że odmiany aromatów wczesnosezonowych, szczególnie europejskie odmiany szlachetne, były najbardziej dotknięte przez ekstremalne upały w drugiej połowie czerwca, gdy kwitnienie było w toku i w tych przypadkach plony były słabsze. Utrzymanie produkcji na wymaganym poziomie wymagało jednak od właścicieli plantacji znacznych wysiłków. Większość hodowców była w stanie przystosować się, korzystając z zasobów wód gruntowych i innych źródeł. Najbardziej negatywne skutki suszy zaobserwowano tam, gdzie przestarzałe systemy uniemożliwiały dostawę odpowiedniej ilości wody do pól.

Podobne problemy, jak w Stanach Zjednoczonych mieli w 2015 roku plantatorzy w Niemczech – ich plony chmielu były o 26% mniejsze w porównaniu z ubiegłym rokiem. Oba kraje to najwięksi producenci chmielu na świecie, dostarczający blisko 2/3 globalnego zapotrzebowania.

Plantatorom chmielu z regionu Yakima generalnie udało się pokonać letnie upały 2015 roku. Wygląda jednak na to, że w przyszłość podobne susze będą występować częściej i w większej skali. Według Guillaume Maugera, naukowca z grupy Climate Impacts Group na Uniwersytecie Waszyngtońskim, modele klimatyczne wskazują, że temperatury jakie uderzyły w USA w 2015 roku będą nową normą w drugiej połowie XXI stulecia. Z kolei w ujęciu rocznym i sezonowym nie przewiduje się znacznej zmiany sumy opadów – naturalna zmienność z roku na rok będzie nadal dominować. Oznacza to, że główna konsekwencja zmiany klimatu będzie odczuwalna poprzez zmniejszenie ilości opadów śniegu, a tym samym ilości wody z topnienia wiosenno-letniego.

W artykule opublikowanym w 2010 roku przez Julie Vano z Oregon State University, określono ilościowo wpływ zmiany klimatu na ograniczenia dotyczące wody dla użytkowników w dorzeczu Yakima. Jej wyniki zostały podsumowane w raporcie przygotowanym przez Climate Impacts Group w 2013 roku pt. Climate Change Impacts and Adaptation in Washington State. Naukowcy przewidują, że prawdopodobieństwo niedoboru wody w regionie wzrośnie do 43-68% w okresie 2070-2099, odpowiednio dla scenariusza niskiego i średniego poziomu emisji gazów cieplarnianych (przy poziomie 14% dla lat 1975-2004).

Dostępność niektórych odmian chmielu to nie jedyny sposób, w jaki klimat może wpływać na smak piwa. Susza powoduje również określone problemy dla samych producentów tego napoju. W północnej Kalifornii browary rzemieślnicze czerpią wodę z rzeki Russian, płynącej przez hrabstwa Sonoma i Mendocino. W latach 2011-2015 region doświadczył tak poważnej suszy, że we wrześniu 2015 roku w każdym regionie Kalifornii braki w opadach wyniosły co najmniej średnią sumę roczną. Ta sytuacja wymusiła na Agencji Wodnej Hrabstwa Sonoma zdecydowane działania w zakresie dostaw wody i regulacji poboru z lokalnych zbiorników retencyjnych. Zdaniem producentów piwa niedobory wody i konieczność korzystania z zasobów wód podziemnych mają pewne, negatywne następstwa. Chodzi mianowicie o wpływ zmineralizowanej wody gruntowej na smak piwa. Jeden z pracowników browaru powiedział, że przypomina to „warzenie z Alka-Seltzer”. Zmieniające się warunki klimatyczne wpływają również na tradycyjne praktyki warzenia piwa, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Na przykład pewien browarnik w Belgii zauważył, że klasyczny harmonogram produkcji piwa znacznie się zmienił od czasu, gdy jego pradziadek założył browar w 1900 roku.

Amerykańskie stowarzyszenie Brewers Association utworzyło w 2013 roku grupę ds. zrównoważonego rozwoju, która wspiera producentów piwa w przystosowaniu się do nowych uwarunkowań środowiskowych. W ciągu ostatnich sześciu lat grupa wydała ponad 2 miliony dolarów dotacji na sfinansowanie ponad 90 projektów, w tym 13 w roku 2020. Oprócz finansowania badań w ramach własnego programu, Brewers Association rozpoczęło współpracę z US Department of Agriculture’s Agricultural Research Service. W 2017 roku na bazie tego porozumienia uruchomiono projekt finansowania nowych odmian chmielu, które są bardziej odporne na szkodniki i choroby.

W 2015 roku wiele wiodących browarów podpisało „deklarację klimatyczną”, aby zwrócić uwagę na specyficzne zagrożenia i szanse związane ze zmianą klimatu dla przemysłu piwowarskiego. „Wyższe temperatury i ekstremalne zjawiska pogodowe szkodzą produkcji chmielu, kluczowego składnika piwa, który rośnie głównie na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku”. – czytamy w deklaracji. – „Rosnący popyt i niższe plony spowodowały wzrost cen chmielu o ponad 250% w ciągu ostatniej dekady. Zasoby czystej wody, która jest kluczowy składnikiem produkcyjnym, kurczą się w wyniku susz związanych z klimatem i mniejszej ilości śniegu”. Deklaracja zawiera również przykłady tego, w jaki sposób browary podejmują działania mające na celu zmniejszenie własnego wpływu na środowisko i przeciwdziałanie zmianom klimatu, takie jak pomiary emisji gazów cieplarnianych i wykorzystanie odnawialnych źródeł energii.

W kolejnych latach intensywność kampanii informujących o wpływie zmiany klimatu na przemysł browarniczy nabrała tempa. Heineken deklaruje, że do 2030 roku produkcja ich piwa będzie neutralna pod względem emisji CO₂, a do 2040 roku stanie się taki również cały łańcuch dostaw obejmujący plantatorów, pakowanie, dystrybucję i chłodzenie. Cztery hiszpańskie browary Heinekena już podpisały umowę na zasilanie swoich budynków i linii produkcyjnych energią słoneczną. Z kolei duński gigant piwny Carlsberg połączył siły z organizacją WWF, aby chronić łąki trawy morskiej wokół wybrzeża Wielkiej Brytanii, które pochłaniają dwutlenek węgla rozpuszczony w wodzie. Konsumenci mogą wspomóc projekt kupując specjalne opakowania piwa. To część strategii zrównoważonego rozwoju Calsberga, która zakłada zmniejszenie o połowę emisji CO₂ w browarach do 2022 roku. Podobne działania podejmują również małe browary rzemieślnicze. BrewDog z siedzibą w Aberdeenshire w Szkocji sadzi miliony drzew na własnym skrawku lasu w Highlands of Scotland. Firma deklaruje, że od sierpnia 2020 roku nie tylko jest zero emisyjna, ale dzięki projektowi Lost Forest usuwa dwukrotnie więcej dwutlenku węgla niż produkowała go przed zmianami. Anheuser-Busch InBev z siedzibą w Belgii, który jest największym na świecie kupcem jęczmienia dla dużych marek piwnych, rozpoczął pilotażowy projekt wykorzystujący technologię blockchain do śledzenia skąd pochodzą surowce rolnicze do produkcji piwa.

W marcu 2021 roku New Belgium Brewing Co. — producent Fat Tire Amber Ale i Voodoo Ranger IPA — wypuścił na rynek Torched Earth, limitowaną edycję piwa uwarzonego z zadymionej wody, mleczu i odpornych na suszę ziaren. W reklamie pełen sarkazmu slogan brzmiał “The future of beer is here. And it tastes awful”. W oświadczeniu wydanym w Światowy Dzień Ziemi, gdy ruszyła kampania Torched Earth, dyrektor generalny New Belgium Steve Fechheimer powiedział: „Jeśli nie masz planu klimatycznego, nie masz planu na biznes”. I trudno się z tymi słowami nie zgodzić.

Oprac. Rafał Stepnowski | Zespół Komunikacji, IMGW-PIB.
Zdjęcie główne: Markus Spiske | Unsplash